Includere i legumi nella dieta è un consiglio che viene spesso dato dai nutrizionisti. Parliamo infatti di portentose fonti di proteine vegetali e di fibre, nutrienti benefici per il cuore – a dimostrare questo beneficio, relativo in particolare alle proteine, ci ha pensato un recente studio condotto da un team di esperti attivo presso la Harvard T.H. Chan School of Public Health – e per l’intestino.
Molto spesso, quando si chiamano in causa i legumi non ci si rende conto dell’ampia varietà di alternative a disposizione. Scoprirle vuol dire entrare nel vivo della storia dei vari territori italiani, scoprendo aneddoti a dir poco curiosi. Sapevi, per esempio, che i fagioli sono stati introdotti per la prima volta in Toscana da re Carlo V, come dono al Papa dal da poco scoperto Nuovo Mondo? Alla regione patria di geni come Dante e Leonardo sono legate diverse varietà di fagioli, tra cui lo zolfino. Continua a leggere per scoprire le sue caratteristiche e alcune curiosità che lo riguardano.
Cosa sapere sul fagiolo zolfino
Il fagiolo zolfino, che deve la denominazione al colore giallo chiaro della sua buccia, cromia che ricorda quella dello zolfo, è un legume conosciuto anche con la denominazione popolare di fagiolo del cento. Questo appellativo è dovuto all’abitudine di procedere alla sua semina nel periodo più o meno corrispondente al centesimo giorno dell’anno. Di dimensioni contenute, colpisce per la sua forma globosa. Nell’ambito del territorio toscano, le zone dove viene coltivato sono soprattutto quelle della provincia di Arezzo. Lato altitudine delle coltivazioni, si va da un minimo di 250 metri s.l.m. a un massimo di 600.
L’altitudine media è un requisito fondamentale per poter coltivare lo zolfino. Questa varietà, infatti, non è in grado di sopravvivere nelle zone di pianura. Questa caratteristica è da attribuire innanzitutto alle radici che, estremamente sottili, mal tollerano anche i minimi ristagni idrici. Proprio per prevenirli, si tende a seminarlo in prossimità delle colture di olivi, così da dare modo all’acqua in eccesso di scorrere verso il basso, passando tra le antiche pietre dei muretti a secco, anch’esse testimoni di una filiera d’eccellenza con secoli di storia.
Gestione della cottura e abbinamenti gastronomici
Una peculiarità importante del fagiolo zolfino riguarda il suo reggere molto bene la cottura, una peculiarità che può risultare sorprendente se si pensa alla buccia sottile. Questa caratteristica non è un problema: il fagiolo zolfino, infatti, può essere sottoposto a cottura anche per più di 4 ore. Una volta completato il processo, l’effetto al palato è all’insegna della morbidezza e della burrosità. Ecco alcuni consigli per gustare al meglio il fagiolo del cento:
- Cuocilo lessandolo
- Aggiungi un filo d’olio EVO, meglio se fruttato
- Provalo come contorno di piatti di carne
Una curiosità legata alla cucina del passato riguarda l’abitudine alla cottura dello zolfino nel forno a legna – usanza che possiamo vedere ancora oggi in alcune famiglie toscane – alla quale si procedeva una volta sfornato il pane. Gli avanzi di questa procedura venivano successivamente impiegati per la preparazione di un grande classico della cucina toscana, ossia la ribollita.
Lo zolfino è una chicca riscoperta di recente. Se fino a pochi decenni fa la sua coltivazione era poco diffusa, soprattutto a causa della delicatezza della pianta, oggi come oggi, grazie all’impegno profuso da chi tutela i presidi e i territori, stiamo assistendo a una vera e propria rinascita, che tutela l’autenticità del prodotto, presidio Slow Food dal 2021, anche tramite realtà come l’Associazione Produttori del fagiolo zolfino delle Setteponti.
